Weetjes

Wat is Specialty Coffee?

Koffie van hoge kwaliteit waarvan de herkomst traceerbaar is. Specialty Coffee wordt door een (internationale) jury gecupt (=professioneel koffie proeven), beoordeeld en gequoteerd. Vanaf 80/100 punten spreekt men van Specialty Coffee kwaliteit.

Wat maakt dat Specialty Coffee duurder is?

In 1974 duikt voor het eerst de term 'Specialty Coffee' op. Wat wil die term nu exact zeggen, een korte toelichting:

Koffiebonen die binnen het perfecte micro-klimaat groeien, op de perfecte hoogte en op het juiste moment van het jaar, in goede grond geteeld en met zorg geoogst worden, resulteren in een hoge kwaliteitsboon. Om die kwaliteit te benadrukken spreekt men van ‘specialty coffee’ De term mag enkel gebruikt worden als de bonen een cupscore van 80 of meer (op een schaal van 100) toegekend hebben gekregen door een gecertificeerde koffieproever of ‘Q grader’.

De industriële koffie-industrie is nog altijd het meest vertegenwoordigd op de koffiemarkt. Er is maar één constante: massaproductie om de prijs te drukken.

Eigenaars van 'Specialty Coffee' plantages produceren een nicheproduct en nemen slechts een klein aandeel in binnen de koffie-industrie.

Bij Specialty Coffee primeert de kwaliteit en niet de kwantiteit, dit verklaart de hogere prijs ten opzichte van 'gewone' koffie die je vb. in de supermarkt kunt kopen.

Als je weet met hoeveel precisie en aandacht 'specialty' koffieboeren te werk gaan, dan wordt het prijsverschil met reguliere koffie duidelijk. De koffieboeren moeten naast het onderhoud van de plantage ook investeren in opleiding, alles wordt zorgvuldig met de hand geplukt, zodat enkel de beste koffiebessen geoogst worden (in tegenstelling tot koffiebessen die machinaal geoogst worden). Het spreekt voor zich dat het telen van kwaliteitsbonen een erg intensieve en tijdrovende bezigheid is.

 ‘Specialty coffee’ wordt van de plantage rechtstreeks verkocht aan koffie-importeurs en koffiebranders. De herkomst van ‘specialty coffee’ is dan ook volledig traceerbaar.

Verwerkingsproces van de koffiebes

Op de verpakking van Specialty Coffee zul je altijd ‘process’ of de verwerkingsmethode van de koffie terugvinden.
Koffiebonen zitten in een koffiebes. Om de koffiebonen te ontdoen van o.a. het vruchtvlees, vliesjes, … van de bes zijn er drie algemene methoden: ‘Dry/Natural’, ‘Washed’ of ‘Pulped Natural/Honey Process’ (oftewel de droge, gewassen of half-gewassen methode).
Afhankelijk van het land en de regio wordt voor een bepaalde methode gekozen.  

De gekozen methode zal voor een groot deel de smaken en aroma’s van de uiteindelijke koffie meebepalen.

NATURAL

Een ‘natural’ gedroogde koffie wordt voor een tiental dagen rechtstreeks in de zon te drogen gelegd (op droogbedden). Doordat het vruchtvlees langdurig in de zon ligt, wordt dit lekker zoet en sappig. Deze smaken dringen ook in de koffieboon binnen. Hierdoor zal een natural koffie een unieke, zoete smaak ontwikkelen.

Ook al is dit een vrij eenvoudige manier, toch moeten de bessen goed in de gaten gehouden worden en regelmatig omgedraaid om fermentatie en zo ook schimmelvorming tegen te gaan.

Met deze bewaartips haal je het beste uit je koffie

Haal je 'specialty coffee' in huis, dan ben je alvast zeker van goede kwaliteitsbonen. Met onze tips bewaar je je koffie thuis eenvoudig en efficiënt waardoor je het beste uit je aangekochte koffiebonen haalt!

Branddatum

Haal steeds verse koffiebonen in huis. Verbruik de bonen binnen de drie maanden na de branddatum. Nadien zijn de bonen zeker nog bruikbaar, maar hebben ze al heel wat aan smaken en aroma’s verloren.

Tijdens het roosteren vormen er zich gassen in de boon. Laat vers gebrande bonen best nog vier à zeven dagen ontgassen na de branddatum. Bonen voor filterkoffie kunnen na enkele dagen al gebruikt worden, voor espressobonen is het aangeraden de bonen tot zeven dagen na branddatum te laten rusten.2.

Bewaring

Van zodra je koffie(bonen) in contact komen met zuurstof, verminderen de aroma’s en smaken. Het is dan ook van groot belang om je koffie(bonen) luchtdicht te bewaren. Indien de originele verpakking een luchtdicht ventiel bevat, dan kan je ze in deze verpakking bewaren. Ook koffie verpakt met een vacuümverpakkingsmachine is ideaal.

Doe je de koffie in een andere verpakking (vb. bewaardoos) zorg er dan voor dat deze licht- en luchtdicht zijn.

Warmte, vocht en licht zorgen ervoor dat je koffie snel muf wordt. Bewaar je koffie dus op een koele, droge en donkere plaats. Zorg er ook voor dat er geen warmtebron in de plaats is (vb. voorraadkast boven de oven).

Koffie is niet alleen krachtig in het absorberen van zuurstof, vocht en licht, maar ook van aroma’s. Bewaar je koffie dus steeds uit de buurt van kruiden en ander voedsel met sterke geuren.

Maal je bonen zelf

Van zodra je een pakje gemalen koffie opent, verspreidt zich een heerlijk aroma. Deze aroma’s vervliegen al snel. Gemalen koffie wordt sneller oud door dit verlies aan aroma’s en smaak.

We raden aan om de nodige hoeveelheid koffiebonen onmiddellijk te malen voor het bereiden van je koffie.

Dan maar in de diepvriezer of koelkast?

Misschien heb je het advies gekregen om je koffie in de koelkast of diepvriezer te bewaren. Zoals reeds vermeld absorbeert koffie geuren. Aangezien de koelkast een verzameling is van verschillende geuren, is het niet aan te raden om koffie in de koelkast te bewaren. Bovendien zal de koffie sneller verouderen doordat het vochtgehalte in de frigo veel te hoog is.

 Je koffie in de diepvriezer bewaren kan dan weer wel, op voorwaarde dat deze vacuüm verpakt is. Zo niet, zal de koffie ook vocht en geuren van andere voedingsmiddelen absorberen.

Koffie mag niet direct in de vriezer worden bewaard voor opslag. Als u de lucht niet uit de zak verwijdert, loopt de koffie het risico het hoge vochtgehalte en de mogelijke geuren uit de vriezer te absorberen.

Wat is Slow Coffee?

Allerlei nieuwe zetmethodes worden (her)ontdekt, gemoderniseerd en verbeterd dankzij de nieuwe wetenschap en technieken die zich razendsnel verspreiden.

Onder de algemene noemer spreekt men nu van ‘slow coffee’ of koffie waar men de tijd en aandacht neemt om deze correct te bereiden en het allerbeste uit de koffiebonen te halen.

Deze evolutie gaat hand in hand met de ‘third wave of coffee’ waar er meer aandacht is voor ‘specialty coffee’. Het zou spijtig zijn deze ‘specialty coffee’ te bedoezelen door ze ‘slecht’ te zetten. Niet alle koffies zijn geschikt voor een espressobereiding. Specialty coffees met een hoge aciditeit (zuurte, niet ph) komen beter tot hun recht als filterkoffie dan als een geconcentreerde espresso. Vandaar de term ‘slow coffee’, waar sommige frisse koffiesoorten van nature hoog in aciditeit beter smaken gezet met een ‘trage’ bereidingswijze.

Wat is het belang van water bij koffiezetten?

Als je weet dat een gezette kop koffie uit maar liefst 98% water bestaat, dan heeft het soort gebruikt water logischerwijs een grote invloed op de smaak van je kopje koffie (ongeacht de gebruikte zetmethode).

Als je je koffie thuis zet met leidingwater, doe dit dan bij voorkeur met gefilterd water. Door een waterfilter te gebruiken wordt kraantjeswater verzacht en ontdaan van stoffen (vb. metaal, chloor, ...) die een nadelig effect op de koffiesmaak hebben. Door de aanwezigheid van mineralen in leidingwater blijft er weinig plaats over voor het opnemen van koffiesmaken en –aroma’s.

In een professionele omgeving maakt men steeds gebruik van een waterfilter. Voor thuisgebruik kun je ook werken met flessenwater. Let daarbij op een laag mineralengehalte. Elke fles vermeld op het etiket de droogrest, is deze lager dan 150mg/L, dan zit je goed.

Extra voordeel!

Water met een laag mineralengehalte verhoogt tevens de levensduurte van je (espresso)machine, waterkoker, … omdat er weinig kalkresten in het water achterblijven. 

Wat is de ideale koffiedosering?

De hoeveelheid gemalen koffie die men gebruikt om thuis of op het werk koffie te zetten wordt vaak bepaald door het aantal schepjes. Hoeveel is een schepje koffie? Voor de éne collega zijn dat afgestreken schepjes, voor je partner zijn dit misschien ruimere gevulde schepjes ... 

Meten = weten. Net zoals het nauwkeurig afwegen van ingrediënten bij het bakken, is ook het afwegen van je koffie zeer belangrijk. Een optimale extractie is bij het koffiezetten van groot belang. Een te lange of te korte doorlooptijd (extractie) van je koffie heeft een negatief effect op de smaak van je koffie. Vandaar is de juiste verhouding van de hoeveelheid koffie t.o.v. de hoeveelheid water een must!
 
Uiteraard zijn er de persoonlijke en culturele smaakvoorkeuren, maar hou steeds deze algemene richtlijn voor ogen:
Voor de verschillende slow coffee zetmethodes is het gebruik van 60 g koffie op 1 L water aanbevolen.

Opgelet: espressobereidingen vragen een andere dosering! Wil je hierover meer te weten komen? Volg dan onze Barista Workshop Espresso Techniek.
 

Je smaakpalet thuis trainen, hoe begin je eraan?

Wist je dat koffiebonen ca. 800 smaakkarakteristieken hebben? Dit is het dubbel van de smaaknuances bij wijn. De Smaaknuances herkennen en benoemen is niet zo eenvoudig.

In een professionele omgeving maakt men bij het koffieproeven gebruik van het "Coffee Taster's Flavour Wheel".  Het is een onderverdeling in verschillende smaakgroepen van de zintuiglijk waarneembare smaken, kortom een overzicht van alle smaakmogelijkheden.

Onze eetcultuur bevat veel (verborgen) suikers. Daardoor is ons smaakpalet eerder verzadigd waardoor het niet altijd eenvoudig is om bijvoorbeeld de zoete toets in een koffie waar te nemen. Goed nieuws, want je smaakpalet ontwikkelen is iets wat je kan leren:

Próef je eten

Dit lijkt misschien logisch, maar het gebeurt vaak dat mensen hun eten gewoon naar binnen spelen terwijl ze vb. de krant lezen. Als je met aandacht eet, dan ben je je bewust van wat je ruikt en smaakt.

Ruik

Je mond-, keel- en neusholte staan in nauwe verbinding met elkaar, bovendien is je reukzin veel gevoeliger dan je smaakzin. Adem na het doorslikken van je voedsel uit via je mond. Hierdoor zal je meerdere smaken waarnemen.

Variatie

Eet gevarieerd en seizoensgebonden. De smaken van fruit en groeten komen het beste tot hun recht als je ze in het juiste seizoen eet.

Probeer iets nieuws

Ontdek nieuwe smaken door voor niet alledaagse producten te kiezen, denk aan tropisch fruit zoals lychee, papaya, ... Zorg voor een leuke sfeer bij het proeven. Als je in een ontspannen omgeving iets nieuws proeft, is de kans dat het je bevalt groter.

Na verloop van tijd zal je ongetwijfeld een rijker smaakpalet hebben en specifiekere smaaknuances kunnen herkennen en benoemen.

De voordelen van versgemalen koffie

Van zodra vers gebrande koffiebonen gemaald worden, komen de vele aroma’s vrij. Binnen de 30 seconden vervliegt de helft van deze aroma’s. Wanneer je de moeite neemt je koffie vlak voor bereiding vers te malen, word je beloont met een vollere koffiesmaak.

Tegenwoordig vindt men gemalen koffie in diverse verpakkingen om aroma– en smaakverlies tegen te gaan. Van zodra de consument een pakje gemalen koffie opendoet, en deze bewaart, lijdt de gemalen koffie alsnog aan smaakverlies. Koffie heeft een geur- en smaak absorberende eigenschap. Bij gemalen koffie wordt deze eigenschap nog versterkt. Door op voorhand gemalen koffie te gebruiken, hebben we niet alleen smaakverlies, risico op opname van andere geuren, maar ook op een standaard malingsgraad die misschien niet geschikt is voor de gekozen zetmethode. Of je nu een handmatige of elektrische huishoud koffiemolen gebruikt, of een professioneel model, het feit dat je een molen gebruikt is al een goede start in vergelijking met voorverpakte gemalen koffie.
 
Het voordeel van een professioneler model is de consistentie van de malingsgraad. Deze bepaalt namelijk de extractietijd van je koffie. De doorlooptijd is van groot belang omdat dit een directe invloed heeft op de smaak van je koffie. Te lange doorlooptijd door te fijne malingsgraad zorgt voor een bittere nasmaak, terwijl een te snelle doorlooptijd (je koffiebonen zijn te grof gemalen) zal zorgen voor een koffie die gekenmerkt wordt door te zure smaak.

 

Hoe je espressomachine reinigen?

1. Reinig (elke) zetgroep met de borstel en dit terwijl het water doorloopt.
2. Vijs met een platte schroevendraaier de ‘showerhead’ (=douchette) van de zetgroep. 
3. Plaats de blindfilter (de filter zonder gaatjes) in de dubbele portafilter met reinigingsproduct. Plaats deze portafilter op de zetgroep.
4.  Indien er een automatisch reinigingsprogramma op de machine aanwezig is activeer je deze met de ‘ster’-toets. Zo niet, ga naar stap 5.
5.  Handmatig reinigen doe je door de portafilter met ontvettend product op de groep te plaatsen, ‘ster-toets’ in te drukken en deze 15 seconden te laten lopen. De blindfilter zorgt ervoor dat het water product opneemt en terug door de leidingen jaagt (= back flush).
6.  Herhaal dit proces 3x en spoel grondig (door de portafilter te verwijderen en voldoende water te laten doorlopen).
7.  Reinig opnieuw met de borstel terwijl het water doorloopt.
8.  Vul een glas met water en een scheut azijn en stoom dit gedurende enkele seconden. Resterende melkresten komen zo makkelijk los van de stoompijp, reinig na met een vochtige reinigingsdoek.
9.  Verwijder de ‘tray’ (=opvanglade) en reinig deze met water en afwasmiddel.
10.  Ontdoe de portafilters van de baskets (filters) en laat deze weken in warm water met reinigingsproduct voor espressomachines of afwasmiddel. Let op dat het handvat niet in contact komt met het product, deze kan hierdoor beschadiging oplopen. Reinig na het weken met een spons en spoel grondig.